বর্ষা এলেই বাঙালির খাবারের তালিকায় জায়গা করে নেয় ইলিশ। সর্ষে ইলিশ, ভাপা, ভাজা কিংবা পাতুরি যেভাবেই রান্না করা হোক, ইলিশের স্বাদই আলাদা। তবে অনেক সময় বাজার থেকে টাটকা মাছ কিনেও রান্নার পর সেই কাঙ্ক্ষিত স্বাদ বা ঘ্রাণ পাওয়া যায় না। এর অন্যতম কারণ হতে পারে মাছ ধোয়ার ভুল পদ্ধতি।
ইলিশের স্বাদ ও গন্ধ অক্ষুণ্ন রাখতে কিছু বিষয় মেনে চললে রান্না হবে আরও সুস্বাদু।
বারবার ধোবেন না
ইলিশের গায়ে থাকা হালকা রক্ত ও প্রাকৃতিক পিচ্ছিল স্তরেই লুকিয়ে থাকে এর আসল স্বাদ। তাই রুই বা কাতলার মতো বারবার ধোয়ার প্রয়োজন নেই। এক থেকে দুইবার পরিষ্কার পানিতে আলতোভাবে ধুয়ে নিলেই যথেষ্ট।
লেবু বা ভিনেগার ব্যবহার এড়িয়ে চলুন
অনেকে আঁশটে গন্ধ দূর করতে মাছে লবণ, লেবুর রস বা ভিনেগার মাখিয়ে রাখেন। কিন্তু এতে ইলিশের নিজস্ব ঘ্রাণ ও কোমল স্বাদ অনেকটাই নষ্ট হয়ে যেতে পারে। তাই এসব উপাদান ব্যবহার না করাই ভালো।
অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে নিন
মাছ ধোয়ার পর শুকনো সুতি কাপড় বা টিস্যু দিয়ে আলতো করে পানি মুছে নিন। মাছে অতিরিক্ত পানি থাকলে রান্নার সময় তেল ঠিকমতো ঢুকতে পারে না, ফলে স্বাদ কিছুটা কমে যেতে পারে।
বেশি সময় পানিতে ভিজিয়ে রাখবেন না
ইলিশ কাটার পর দীর্ঘ সময় পানিতে রেখে দিলে মাছের প্রাকৃতিক তেল ও রক্ত ধুয়ে বেরিয়ে যায়। তাই যত দ্রুত সম্ভব ধুয়ে রান্নার প্রস্তুতি নেওয়াই ভালো।
সাধারণ তাপমাত্রার পানি ব্যবহার করুন
খুব ঠান্ডা বা বরফ মেশানো পানি দিয়ে ইলিশ ধোয়া ঠিক নয়। এতে মাছের গঠন শক্ত হয়ে যেতে পারে এবং স্বাভাবিক স্বাদ ও ঘ্রাণ কমে যেতে পারে। স্বাভাবিক তাপমাত্রার পানিই সবচেয়ে উপযোগী।
অতিরিক্ত ভাজা থেকে বিরত থাকুন
ঝোল, ভাপা, টক বা অম্বলের মতো পদে ইলিশ আগে থেকে ভেজে নেওয়ার প্রয়োজন হয় না। আর ভাজলেও অতিরিক্ত সময় আগুনে রাখবেন না। বেশি ভাজা বা দীর্ঘ সময় রান্না করলে মাছের স্বাদ ও ঘ্রাণ দুটোই কমে যেতে পারে।
টাটকা অবস্থায় রান্না করাই ভালো
বাজার থেকে আনার পর যত দ্রুত সম্ভব ইলিশ রান্না করলে সবচেয়ে ভালো স্বাদ পাওয়া যায়। দীর্ঘদিন ফ্রিজে সংরক্ষণ করলে মাছের প্রাকৃতিক স্বাদ ও সুবাস আগের মতো থাকে না।
ইলিশের আসল মজা পেতে শুধু ভালো মাছ কিনলেই হবে না, সঠিকভাবে পরিষ্কার করা ও পরিমিত সময় রান্না করাও সমান গুরুত্বপূর্ণ। সামান্য কিছু নিয়ম মেনে চললেই প্রিয় ইলিশের স্বাদ হবে আরও অতুলনীয়।
পি/ডি
